■サービスは「心は接触テイクアウト」

　Foodist Media2020年４月20日公開の記事＜【新型コロナ】テイクアウトで注文殺到、甲府『Ajito』が実践する「ある戦略」＞は大きな反響を呼んだ。シェア2,000近くを記録し、この種の記事としては異例の関心の高さとなっている。

　全国の飲食業界が戦後最大の国難とも呼ばれる新型コロナウイルス禍に苦しめられ、多くの店舗が休業を余儀なくされ、政府の補償に店舗の将来を託す事業者も少なくない。そのような中、甲府市のバーベキュー専門店「アメリカンBBQダイニングAjito」は、自力でこの困難を乗り越えようと懸命の努力を続け、一定の成果を出しつつある。

　同店が始めたサービスは「心は接触テイクアウト」。お客さんが新型コロナウイルスの感染を恐れて外食を控えるようになったのであるから、（それなら感染を防いで商品を届けよう）という極めて単純な発想である。

■商品を運ぶ際はマスクとゴム手袋着用

商品を渡す際はマスクに手袋を装着（滝口幸孝氏提供）

　ここでサービスの流れを確認しよう。

【心は接触テイクアウトのサービスの流れ】

①専用のインターネットページからメニューを見て商品を決定

②予約専用電話で商品・数量・引き取り希望時間を伝える

③店舗の駐車場に到着したら、専用電話に連絡

④スタッフが商品を自動車まで運ぶ

⑤キャッシュレスで決済

　この流れで注目していただきたいのは、④と⑤。客は自動車の中から出る必要がなく、また、⑤はカード等であれば最小限の接触で、スマホであればバーコードの読み込み等で接触せずに決済ができることである。③については店舗のスタッフは商品を運ぶ際に完全防菌態勢で臨む。マスク着用。当初は運ぶ際に手洗い消毒をしていたが、その後、ゴム手袋着用とした。

　こうした徹底ぶりが客の安心感を誘い、注文のアップにつながる。「やはりこういう状況なので、神経質になられるお客様もいらっしゃいます。そういう方が『これなら安心だよね』と言ってくださったということはありました」と滝口幸孝代表は言う。

■在宅勤務者・家族のニーズに合った商品

Ajitoの滝口幸孝代表（提供写真）

　４月上旬の時点で売り上げは前年比７割～８割減少という非常に厳しい状況にあった。しかし、４月10日から「心は接触テイクアウト」サービスをスタート、同13日からは店舗での営業を休み、新サービス１本とした。売り上げは好調で、４月26、27日は前日までに目玉商品のスペアリブが完売してしまい、急遽、休みとせざるを得なかったほどの予想を超える売り上げとなっている。

「前年比５割減程度にまで戻せました。ウチでは通販もやっているのですが、そちらにも影響が出ています。多くの店舗が同様なサービスを始めてきましたが、その中では一歩、抜け出せたかなという感触は持っています」と滝口代表。

食欲そそる料理が人気（滝口幸孝氏提供）

　このような売り上げアップは同店の商品の特性にも原因が求められる。多くの人が自宅勤務を余儀なくされ、１日中、家にいると楽しみは食事ぐらいしかない。とはいえ、外出自粛の要請が出ており外食はしたくない。

　そのような時に「たまには家で豪華なものでも食べたい」という気持ちになった時に、ボリュームのある同店の肉料理は有力な選択肢になる。そうしたニーズに応えるものと言えるのかもしれない。

■繁盛店の法則…単純な１つの思い

　僕はこれまでFoodist Mediaで80本の記事を公開した。その間、繁盛店を多く取材させていただき、自分なりの「繁盛店の法則」のようなものは頭の中に構築されている。その法則からして、滝口氏を取材した時に、（この人、このサービスは成功するだろうな）と感じられた。

　僕なりの「繁盛店の法則」は簡単。店のオーナーが口を揃えたように言う「儲けより、客の笑顔を見たい」ということである。（この人は商売っ気がないのかな？）と感じるぐらい、皆、（お客様のために）を優先するのである。

　「心は接触テイクアウト」は要は客と従業員への感染拡大防止を主眼にしたサービス。利潤を最優先すれば、現金決済を認めないという選択肢はあり得ない。それをキャッシュレス決済に限り、信販会社の３～４％のマージンを負担してでも客と従業員の安全性を高めるという発想は、まさに顧客のためであり、顧客の信頼を勝ち取るであろうと感じられたのである。

■希望を持って、コロナ後に希望を託そう

　新型コロナウイルス禍で大きな打撃を受けている飲食業の方は政府に補償を求めるのは当然であろうし、そのことで店を存続させていただきたいと願っている。同時に、補償の前に自助努力で危機を乗り越えようとする経営者を見ると、その心意気に感動させられる。

　言い古された言葉であるが「天は自ら助くる者を助く（God helps those who help themselves.）」。自分ではどうにもならない巨大な敵に対しても正面から戦いを挑み、状況を打破しようとするガッツは飲食業界以外の人も見習うべきであろう。

　最後にFoodist Mediaに書いた、そんなガッツある滝口代表の従業員への言葉を引用しよう。

「いつ終わるのか、終わりが見えないのは確かだ。でも、近い将来に終わるという希望を持っていこうじゃないか。もちろん、終わらないかもしれない。しかし、もしかしたら７月に終わるかもしれない、うまくいけば６月に終わるかもしれない。希望を常に持ってやっていくことこそが大事だ。そして、終わった時にどれだけ自分が本領を発揮できるかという想像を働かせ、そこに希望を託そう」

　蓋し名言ではないか。

【アメリカンBBQダイニングAjito】

所在地：山梨県甲府市徳行5-13-22

電話：055-298-6410

営業時間：17:00-20:00 

定休日：火曜日

店舗URL：アメリカンBBQダイニングAjito トップ

テイクアウトサービスURL：心は接触テイクアウト

■いつも満席に近い110席の大規模店が閑散

新宿駅東口も人出が少ない印象（３月11日17時過ぎ）

　こういう時期だからこそということで、昨晩、知人と外食したが、午後５時30分頃の新宿駅東口は、いつもに比べて人通りが少ない印象だった。平日の５時過ぎなら、アルタ前は歩くのも大変なぐらいだが、それほど苦労せずに歩くこともできた。

　訪れた店舗は新宿では老舗に属する飲食店で、110席の大型店。僕は20年以上利用しているが、いつも満席に近い状態である。しかし、この日は10人ほどの団体客が１組あったものの、それ以外は僕たちを入れて３、４組しかいない時間帯もあった。

　これが外食産業の実情。先日、日本フードサービス協会の石井滋常務理事にお話を伺う機会があったが、「非常に危機的な状況であると考えています。リーマンショック（2008年）、東日本大震災（2011年）を超える可能性があります。」（Foodist Media掲載記事参照）とのことで、それを実際に肌で感じた次第である。

■外食に関し、今、言えること

　学校も休業になり、イベントも次々と中止になっている。そういう時期に外食を控えるのは、結果として感染拡大防止に役立つのは確かであろう。しかし、経営基盤の弱い中小の外食事業者を考えれば、感染防止策をとった上で行くのであれば、感染症対策に資するという側面もありそう。

　石井常務理事は「外食店舗としては衛生面を含め、お客さまをいつでもお迎えできる態勢を整えており、接客についてはマスク着用も増えています。衛生面に気をつける店舗がほとんどなので、安心してご来店いただきたいと申し上げたいです」（Foodist Media掲載記事参照）と話されていた。

　そうした点を踏まえ総合的な判断で外食したが、今、多くの人に「どんどん外食しましょう」と言っていいのか迷うところではある。「他人との接触を極力避け、感染予防を心がけて外食するのもいいですね」という程度であろう、今、言えるのは。

■感染拡大の北海道では売り上げ50%のところも

外食産業に活気が戻るのはいつの日か…

　Foodist Mediaへの出稿は昨年11月の店舗に予約を入れながら無断キャンセルをする「No Show」で59歳の男が逮捕された事件を扱った記事以来、４か月ぶりとなった。

　記事は、新型コロナウイルスの影響で外食産業にどのような影響が出ているのか、そして、今後、協会としてどのように対処していくのかを、石井滋常務理事に伺った。

　常務理事は「非常に危機的な状況であると考えています。リーマンショック（2008年）、東日本大震災（2011年）を超える可能性があります。」と話し、最大級の危機であるとの認識を示した。北海道では売り上げが前年同月比で50%になっているところもあるという。

　そのため、同協会は今週中に自民党で行われるヒアリングで４つの要望を出すという。最も重要なのが緊急対策としての「つなぎ資金の融資」。このまま売り上げ減少が続けば、倒産の危機に瀕する企業が出かねないという逼迫した状況を与党に説明するという。

■中小企業向けへ無利子・無担保融資へ

　安倍晋三総理は２月29日の会見で、新型コロナウイルスの影響を受けた個人や企業に対し、雇用調整助成金を活用し、支援を実施することを明らかにした。しかし、同協会ではそれだけでは中小事業者をカバーするのに十分ではないと判断。銀行を通じ「つなぎ資金」を融資する仕組みを求めている。

　これに合わせるように３月７日に安倍総理が中小企業を対象に実質、無利子・無担保となる融資を行うことを表明した。これを踏まえて、要望を出すことになる。

　新型コロナウイルスの直撃を受けた外食産業の団体のトップとして、忙しい中、取材に応じていただいた石井滋常務理事には、感謝を申し上げたい。外食産業の方には是非ともご一読いただきたい記事である。

■警視庁丸の内署で事実関係を確認、運営会社は取材拒否

店を予約したら、必ず行きましょう（Foodist Mediaから）

　飲食店で予約をしていながら現れない、いわゆる「No show」と呼ばれる飲食店にとっては甚だ迷惑な行為である。もっとも、そのような迷惑行為に対して多くの飲食店は泣き寝入りしているのが実情。そんな中、11月11日に偽計業務妨害の容疑で小林恒夫容疑者が逮捕されたのである。

　警視庁丸の内署に取材して事件の概要を把握。その後「のど黒屋 銀座数寄屋橋店」を運営する株式会社一六堂に取材を申し込んだが、「現在、捜査中なので、コメントは控えたい」とのことで犯行の背景にまでは迫れなかった。

　記事を書くにあたっては、法律にはあまり縁がない飲食店関係者が読むということもあり、民事責任と刑事責任の違いの説明から入った。「弁償しろ」が民事責任、「懲役や罰金を支払って反省しろ」というのが刑事責任。今回はこの種の問題で刑事責任が問われるという珍しい案件であることを強調した。

■東京高判昭和48年８月７日を参考に

　本件の場合、運営会社の系列５店舗に同日、虚偽の予約を入れており、怨恨の線もありそう。その辺りは今後、捜査が進んでいけば判明してくるであろう。

　気になるのは、被疑者が最終的にどのような判決を受けるか、という点。偽計業務妨害罪は３年以下の懲役または罰金50万円以下だが、詳細な状況が分からないだけに予想のしようもない。そこで過去の判例に当たってみて、飲食店への偽計業務妨害罪の案件を見つけ出し（東京高判昭和48年８月７日）、そこを参考として挙げておいた。

　詳細は当該記事を。結構、楽しめる内容だと思っているのだが…。

■「事実はないと断言できないのか」という問いに回答なし

カカクコムさんに聞きました

　記事はFoodist Media編集部と打ち合わせをして10の質問項目を作り、文書で回答をいただくというもの。タイトルは「公取委がグルメ情報サイトを調査。『食べログ』運営するカカクコムに話を聞いた」。

　カカクコムに取材をするのは、カリスマレビュアーと呼ばれる「うどんが主食」氏が、高評価をつけた店舗から過剰な接待を受けていたという問題に続き２回目である。

　カカクコムに限らず、こうした文書の質問に対して、１項目ずつ丁寧に、完全に答えてもらえることは少ない。それは企業の事情があるのだろうが、やはり聞きたいことにズバリと答えてもらえないとフラストレーションが溜まる。

　今回については「報道されるような事実は確認できていないとメディアに答えているが『そのような事実はない』と断言できないのか」という問いに答えがない。「誤解を与えるような営業行為は固く禁じております」という原則論だけの回答であった。

■語らない部分が雄弁に語ることも

　文書による回答でカカクコムが優越的な地位を利用した営業をしない方針であることは十分に理解できたが、大事なのはそれが末端の社員や、委託先の企業まで徹底して守られているかどうかである。その点についての明確な答えがないのは残念と言うしかない。

　「会費を支払わなければ、評価は3.6が上限」というSNSの書き込みの真偽についても「実際に会費を支払ってなくて、3.6以上の店を紹介してほしい」という要望に「食べログは中立なサイトとして運営しており、飲食店を公平に扱うという観点から個別の店舗を指定しての紹介はできかねます」というゼロ回答。

　カカクコムが語らない部分が、実は雄弁に語っているということもある、とだけ申し上げておこう。

　渋谷・道玄坂を登りきった所にある、隠れ家タイプの居酒屋「︎二◯」（カクニマル）の店主・黒川圭太氏にお話を伺った。2018年1月にオープンしたばかりで、しっかりと固定客をつかんで営業を軌道に乗せている。

隠れ家的な存在感が魅力

名物の角煮や、凍った瓦に乗せて提供する刺身など、繁盛の理由をあれこれ書いたが、その最大の要因は、トップの写真のスタッフの笑顔じゃないかな。この笑顔で接客されたら「楽しかった」「また来よう」と思うに違いない。黒川圭太氏の魅力でいいスタッフが集まり、いいスタッフが客を根付かせるという構図がうまくハマっている感じ。

黒川圭太氏の「ここでやる覚悟が大事」「それがないと場所や天気のせいにしてしまう」という気合い。勉強になった。

繁盛する居酒屋は、人通りの多い路面店、中がよく見通せる感じの店が多いが、カクニマルは全く逆。入り口を探すだけでも苦労する。だからこそ、行きたくなるというのが人間の心理というか、僕が学生の頃、大好きで通っていた大塚の喫茶店「YANAGI」もそんな感じだった。駅前のビルの地下にあって、何か秘密めいた感じ。昨年、用事があって大塚に行ったが、今は風俗系の店になっていた（笑）。

とにかく、一度行ってみたくなるカクニマル。来年以降、さらにリピーターを増やすのでは、と思っている。

接客は飲食業の命・・だと思う

　飲食店にとって大きなウエートを占める接客について、その道のプロに話を聞くという企画である。第13回S1サーバーグランプリの関東代表、『燗アガリ』の女将・高橋夏穂さん、詳細は本文を見ていただきたいのだが「勤め人として優秀な方」という印象。接客のプロは客に媚びるのではなく、客にどうやって最善のおもてなしができるかを考え、実行する人ということが分かったような気がした。これだけ一生懸命、仕事のことを考える人はいないだろうという感じ。

取材をしていて思ったのは、自分のサラリーマン時代を振り返り（僕は勤め人として、これだけ純粋に頑張れただろうか）という思いである。企業を支えるのは、こういうタイプの人なのだろう。

　僕が記者をしていた頃、人と接する仕事なので、休日になると人と会ったり話したりするのがイヤで一人で部屋に閉じこもっていた。高橋さんはどうなのだろうかなどと、どうでもいいことを思ったりした。

　それはともかく、僕も彼女を取材して大いに刺激を受けた。もっともっと仕事を頑張らないといけないとモチベーションが上がったから、高橋夏穂さんに感謝しないといけないね。

　ワインを中心にした居酒屋「ヴィノシティ」を展開、ワインの学校を設立して日本にワイン文化を根付かせるための活動もされている株式会社シャルパンテの藤森真社長にお話をうかがった。

ワインで一杯もいいなと感じた取材

　僕はワインはあまり飲まないが、周囲では飲む人も増えている。日刊スポーツ在籍時代はフランス出張が多かったが、フランス人は本当によくワインを飲むのを目にしており、日本でもそうした文化が根付いても不思議はない。実際にワイン消費量は右肩上がりである。

　こうした飲食店を展開する社長に共通するのはバイタリティー。藤森社長も1分の無駄もなく生きているというのを話の合間に感じさせてくれた。取材は従業員の方が周囲で見る中で行われたが、それも社長の発案によるもの。ご自身の考えを従業員に直接聞かせることで、自身の哲学を浸透させる狙いがあるという。

　経営に関しては様々なアイデアを出されている方で、その点に注目してメディアで扱われることが多いが、僕が思うにそうした点は枝葉末節の部分。根本にあるのは「すべてはお客様のために」という発想である。その点を見逃してはいけないと強く感じた取材だった。

すっぴんさんの店内にある山車提灯

　西荻窪にある居酒屋「すっぴん」にお邪魔して、繁盛の理由を取材した。小林淳社長は元土建業で、27歳で飲食の世界に入ったという普通では考えられない遅いスタート。それがオープンから坪月商50万円を記録しているのだから、すごいと言うしかない。

　本文にも書いたが、天才肌の経営者という印象。既成概念にとらわれずに次々と新しい策を打ち出す発想の豊かさが繁盛の大きな要因になっている。それから「酒は楽しんで飲むもの」という基本的なコンセプトがしっかりとしていると思う。

　商売はこうしてやらないといけない、という見本のような店であると思う。詳細は本文をどうぞ。僕も勉強になった取材だった。

メニューのないイタリアン

メニューのないイタリアンで繁盛店になった渋谷区猿楽町の「オステリア ウララ」などを経営する（株）ダルマプロダクション の古賀慎一社長にお話をうかがった。

佐賀西高校から熊本大学工学部という経歴をたどって飲食の世界に入った変わり種。お話は理路整然、きちんと理由付けしてから動くという「理系だなぁ」という感じの方で、思わず「理系の発想ですね」と言ってしまった。

一言で言えば秀才。しかし、勝負がかかった時はパッションを前面に押し出すといった感じで、それは商売もうまくいくでしょう。

僕の成蹊大学時代の剣道部の同期にも佐賀西高校出身がいたが、やっぱり頭が良かった。T澤君、どうしているかな。今は高校の先生をしているとは聞いたが。

それはともかく、古賀社長には飲食業界で成功するパターン、失敗するパターンの人を聞いた。このあたり、飲食業界で生きようという方にはぜひ、読んでいただきたいところである。